Tarte citron-basilic meringuée

Longtemps fâchée avec la tarte au citron (souvenir d’enfance malencontreux), j’en suis maintenant fan et je la décline sous moultes versions. J’ai bien dit moultes.

On commence aujourd’hui avec la version citron-basilic meringuée, très douce et très fine. S’en suivra plein d’autres que vous adorerez aussi, j’en suis sûre. Je ne fais pas un réticent, j’ai même converti les râleurs adeptes du 100% chocolat, c’est dire!

J’ai utilisé une pâte sucrée, ma préférée pour les tartes sucrées. Quoique j’aime bien la pâte sablée. Et le sablé breton aussi. Alors on va dire une pâte que j’adore pour la tarte citron-basilic, parce-qu’elle est fine et délicate, tout comme la tarte.

Pour la crème, je choisis souvent de laisser une partie des feuilles de basilic. Si vous êtes « herbo-réticent », passez la crème au chinois pour les ôter. Elle aura tout de même le goût de basilic. Parole de Citronnée.

Last but not least avec un conseil orga : préparez la pâte et la crème au citron la veille pour ne pas vous faire piéger niveau timing avec les temps de refroidissement.

Let’s go les citrons.

Difficulté :




Pour une tarte carrée de 24 cm de côté

Pâte sucrée
– 150 g de beurre à température ambiante
– 75 g de sucre glace tamisé
– 300 g de farine T55 tamisée
– 3 g de sel
– 60 g d’œufs
– 30 g de poudre d’amandes

Crème citron-basilic
– 200 g de jus de citron
– 8 à 10 feuilles de basilic
– 200 g de sucre
– 240 g d’œufs
– 175 g de beurre
– 30 g de Maïzena
– 150 g de mascarpone (facultatif)

Meringue italienne
– 70 g de blancs d’œufs
– 40 g d’eau
– 145 g de sucre



– 1 robot ou un fouet électrique
– 1 tamis
– 1 rouleau à pâtisserie
– un moule à tarte carré de 24 cm de côté
– poids de cuisson (ou légumes secs)
– 1 maryse ou spatule en silicone
– 1 petite spatule coudée
– 1 mixeur plongeant
– 1 chalumeau

La pâte sucrée

Avant de vous lancer, peser vos ingrédients et tamisez la farine et le sucre glace.

  • Dans la cuve de votre robot avec la feuille ou à la main avec une spatule, crémer le beurre avec le sucre.
  • Ajoutez rapidement les œufs et la poudre d’amandes.
  • Incorporez ensuite la farine et le sel et mélanger brièvement : juste assez pour intégrer les ingrédients.
  • Débarrassez sur le plan de travail et fraisez la pâte 2 à 3 fois (autrement dit : écrasez-la avec la paume de la main sur le plan de travail en poussant vers l’avant, puis reprenez-la et renouvelez l’opération). Cette technique vous permet de mélanger parfaitement les ingrédients sans pour autant rendre la pâte élastique.
  • Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais 1 heure minimum.

Préchauffez votre four à 180°C

  • Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante une quinzaine de minutes.
  • Étalez-la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Roulez-la sur le rouleau pour la placer dans le moule à tarte graissé. Foncez la pâte en faisant bien adhérer les bords.
  • Ôtez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le moule.
  • Piquez le fond avec une fourchette ou garnissez-le de poids de cuisson ou de légumes sec sur du papier sulfurisé. Replacez 15 minutes au frais.
  • Enfournez 20 minutes à 180 °C puis sortez la pâte et laissez-la refroidir.

Petits Secrets :

  1. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter le développement du gluten qui rendra la pâte élastique. En résumé votre pâte serait plus difficile à étaler et se rétracterait à la cuisson.
  2. Ne pétrissez pas avec le fouet, mais avec la feuille de votre robot. Si vous n’utilisez pas de robot, faites-le à la main !

La crème citron-basilic (à préparer la veille)

  • Dans une casserole mélangez tous les ingrédients sauf le beurre (œufs, sucre, citron et feuilles de basilic).
  • Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse et sans dépasser 85°C. C’est la température à laquelle les œufs coagulent, donc arrêtez-vous bien à temps sous peine de voir votre mélange se transformer en omelette sucrée! Si vous n’avez pas de thermomètre, créer un tourbillon avec le fouet. Quand le tourbillon cesse de tourner tout seul, stoppez la cuisson!
  • Enlevez la moitié des feuilles de basilic et laissez refroidir jusqu’à 45°C. Si vous ne voulez pas de résidus de basilic, filtrez simplement la crème avec un chinois ou une passoire avant d’incorporer le beurre et le mascarpone.
  • Ajoutez le beurre et le mascarpone puis passez au mixeur plongeant pour bien incorporer le beurre et hacher les feuilles de basilic restantes.
  • Placez au frais 3 heures minimum, voire toute une nuit.

Tarte citron basilic meringuee


La meringue italienne

  • Verser les blancs dans la cuve du batteur.
  • Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau. Lorsque le sucre atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne puis maximale. Quand le sucre atteint 118°C, les blancs doivent être montés.
  • Portez le sucre à 121°C et retirez du feu. Ralentissez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
  • Dès que le sucre est totalement versé, augmentez le batteur à vitesse maximale et fouettez jusqu’à refroidissement complet.

Le montage

  • Pochez la crème ou étalez-la à l’aide d’une petite spatule dans le fond de tarte refroidi.
  • Laissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Étalez la meringue italienne. Ça vous donnera un rendu « artisanal » comme sur la photo. Pour un décor plus soigné, vous pouvez pocher la meringue avec une poche à douille.
  • Passez la meringue au chalumeau.

 

Ready! 

2 thoughts on “Tarte citron-basilic meringuée

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