Pièce montée chocolat-praliné

Ça semble sorcier à priori mais encore une fois vous aurez surtout besoin de patience. Et de maîtriser la pâte à choux, certes. J’ai réalisé cette pièce montée chocolat-praliné pour Pâques. Un dessert idéal à picorer après un gros repas. Mes choux étaient énormes donc on en a avalé 1 voire 2 par personne, mais la recette est ajustée pour 3 choux par personne.

Côté organisation, j’ai tout réalisé la veille pour me consacrer uniquement au montage le jour J. Je vous conseille d’en faire autant, ça vous évitera un stress inutile et vous pourrez pallier aux éventuels bugs. D’autant plus que les choux ont eu le temps de sécher toute la nuit et étaient plus faciles à garnir ainsi.

J’ai fait un craquelin sur les choux parce-qu’ils apportent du croustillant en plus d’aider à la régularité des choux.

Pour la crème pâtissière au chocolat, j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes, ça fait toute la différence. Si vous n’en trouvez pas, optez pour un chocolat pâtissier à 66% de cacao minimum.

Que vous dire de plus… Ah, tout le monde a adoré!

Let’s go mes citrons. 

Difficulté :




Pour une pièce montée de 8 personnes (24 choux environ)

Nougatine au sésame:
– 200 g de sésame doré
– 200 g de glucose
– 500 g de sucre en poudre
– 50 g de beurre

Craquelin :
– 120 g de cassonade
– 100 g de beurre mou
– 120 g de farine T55

Pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 125 g de lait
– 125 g de beurre
– 4 g de sel
– 6 g de sucre
– 140 g de farine tamisée
– 220 à 240 g d’œufs

Crème pâtissière :
– 750 g de lait
– 120 g d’œufs
– 150 g de sucre
– 60 g de Maïzena
– 75 g de beurre
– 100 g de chocolat noir à 66% minimum
– 100 g de praliné

Décoration : 
– Sucre glace
– Sucres décoratifs



– 1 cul de poule
– 1 rouleau à pâtisserie
– 3 cercles à pâtisserie de 14, 16 et 18 cm
– 1 emporte-pièce rond de 3 à 4 cm
– 1 spatule
– 1 poche munie d’une douille ronde unie 16 mm
– 1 poche munie d’une douille ronde unie 6 ou 8 mm

La nougatine Pièce montée chocolat praliné

  • Dans une grande casserole, faites fondre le glucose.
  • Une fois fondu, ajoutez le sucre en pluie et laissez caraméliser à feu moyen, sans bouger la casserole.
  • Lorsque le caramel est bien doré, ajoutez délicatement le beurre coupé en dés (attention aux projections!).
  • Hors du feu, ajoutez le sésame en une fois et mélangez pour enrober toutes les graines.
  • Aussitôt, déposez la nougatine encore chaude sur une toile de cuisson en silicone. En vous aidant de la toile, rabattez-la au centre de sorte à former une boule. Disposez une seconde toile de silicone sur le dessus et étalez la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.
  • Sans tarder, détaillez 3 cercles de nougatines de 14, 16 et 18 centimètres environ. Pour cela, déposez les cercles de pâtisserie sur la nougatine tiède et enfoncez-les dedans. Vous pouvez tapoter les cercles à pâtisserie avec le rouleau pour vous aider et briser le tour des disques de nougatine.
  • Réservez dans un endroit sec (surtout pas au frigo!)

Conseil n°1 : Ces étapes doivent être enchaînées rapidement. Préparez vos tapis de silicone en amont pour ne pas vous faire surprendre.
Conseil n°2 : Si la nougatine a trop refroidi et que vous ne parvenez pas à découpez les 3 disques, passez-la quelques minutes au four à 150°C, sans refermer la porte. 


Le craquelin

  • A l’aide d’une spatule, mélangez le beurre mou avec le sucre.
  • Ajoutez la farine de sorte à obtenir un mélange homogène.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une couche de 2 à 3 mm environ. Placez le tout au congélateur 30 min à 1 heure.

La pâte à choux

Préparez et pesez tous vos ingrédients en amont. 

  • Dans une casserole, placez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en dés. Portez le mélange à ébullition et remuez.
  • Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez à la spatule.
  • Replacez la casserole sur feu moyen et desséchez la détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois de la casserole, ni à la spatule.
  • Débarrassez-la dans un cul de poule et remuez à la spatule pour la faire descendre en température avant d’incorporer les œufs. C’est une étape important pour ne pas cuire les œufs !
  • Incorporez les œufs peu à peu en remuant énergétiquement avec la spatule.

Préchauffez votre four en chaleur tournante à 200°C. Graissez 2 plaques de cuisson à l’aide d’un pinceau. 

  • Placez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde unie de 16 mm.
  • Couchez les choux sur les plaques en les espaçant de 5 cm.
  • A l’aide de l’emporte pièce, découpez des disques de craquelin que vous déposerez sur les choux.
  • Enfournez les plaques une par une, 20 minutes à 200°C puis ouvrez la porte du four quelques secondes pour laisser échapper la vapeur et prolongez la cuisson de 25 minutes à 160°C. Les choux doivent être totalement dorés : le dessus de la pâte comme les sillons (qui se forment lorsque la pâte gonfle et craquelle lors de la cuisson).
  • Laissez refroidir sur une grille.

Les crèmes pâtissières chocolat et praliné

  • Portez le lait + 30 g de sucre à ébullition dans une casserole.
  • Dans un cul de poule, faites blanchir les œufs et le sucre restant, puis ajouter la fécule. Fouettez.
  • Verser 1/4 du lait bouillant sur le mélange jaunes + sucre + fécule puis mélangez et versez peu à peu le reste du lait.
  • Placez le mélange obtenu dans une casserole et faites cuire la crème sans cesser de remuer au fouet. Laissez cuire 3 à 4 minutes après la première ébullition.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
  • Pesez puis divisez la crème en deux parties égales. Dans l’une, incorporez le chocolat cassé en dés, dans l’autre, ajoutez le praliné. Fouettez.
  • Filmez les crèmes au contact et placez au réfrigérateur 1 à 2 heures minimum.

Le montage de la pièce montée

  • Garnissez la moitié des choux de crème pâtissière au chocolat et l’autre moitié de crème pâtissière au praliné. Pour cela, fouettez chaque crème puis placez-les dans des poches munies de douilles rondes unies de 8 mm maximum.
  • Percez des trous au dessous de chaque choux et remplissez-les de crème.
  • Sur le grand disque de nougatine, disposez les choux en alternant chocolat et praliné. Déposez par-dessus le disque moyen et renouvelez l’opération. Faites de même avec le petit disque pour le dernier étage.
  • Au besoin, vous pouvez réaliser un caramel à sec avec 50 g de sucre pour coller les choux.
  • Avant de servir, saupoudrez de sucre glace et décorez de sucre décoratifs.

READY !

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