Nougats tendres aux fruits secs

Cadeau gourmand ou petit plaisir à partager… les nougats nous renvoient à l’enfance. On aime les picorer avec un petit café, après le déjeuner, au goûter… ils disparaissent en un clin d’œil !

Leur préparation vous demandera un brin de technique et surtout des bons biceps ! Le premier essai est parfois chaotique mais, si vous êtes bien équipé(e), ça deviendra très vite un jeu d’enfants ! Je vous conseille de lire la recette entièrement avant de vous lancer afin de préparer toutes les étapes qui doivent s’enchaîner assez vite.

Si vous suivez les températures indiquées, vous obtiendrez de délicieux nougats tendres, qui ne vous casseront pas les dents, promis !

 

Quelques conseils avant de commencer :

  • Côté ustensiles et ingrédients, ne vous lancez pas si vous n’avez pas tout : un bon robot batteur est essentiel pour monter la meringue et le thermomètre indispensable pour réaliser le sirop. De même, vous ne pourrez vous passer du glucose et des feuilles de papier azyme.
  • Respecter les températures de chauffe pour ne pas avoir un nougat trop dur ou au contraire trop mou. Sachez que plus le miel et le sirop sont chauffés, plus le nougat sera dur. Et si vous chauffez vraiment trop, tout brûlera !

Difficulté :




Pour un cadre de 31 x 23 cm (soit environ 170 nougats ! )
– 450 g de miel
– 180 g de glucose
– 360 g de sucre
– 117 g d’eau
– 100 g de blancs d’oeufs
– 270 g de noisettes
– 270 g d’amandes
– 90 g de pistaches
– Vanille en poudre
– Papier azyme (2 feuilles)
– Sucre glace



– 1 cadre en inox de 31 x 23 cm (ou équivalent)
– 1 balance de cuisine
– 1 batteur électrique
– 1 thermomètre
– 1 sèche-cheveux (ou un chalumeau)
– 1 maryse
– 1 couteau solide et bien tranchant
– 1 planche à découper
– rouleau de rhodoïd
– papier cuisson ou feuilles de rhodoïd
– 170 papiers d’emballage à bonbons

 

Préchauffez votre four à 150°C

  • Munissez votre cadre en inox de rhodoïd.
  • Découpez 2 carrés de papier azyme à la taille de votre cadre en inox. Disposez un premier carré sur une planche (ou une plaque) recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de rhodoïd.
  • Placez par-dessus le cadre en inox muni de rhodoïd.

 

La préparation de la pâte à nougats

Nougats tendres amandes noisettes pistaches

  • Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 12 minutes à 150° puis éteignez votre four et laissez le tout au chaud pour faciliter l’incorporation au reste de la préparation ensuite.
  • Prenez 2 casseroles et faites chauffer séparément à 140°C :
    1. le miel (attention ça chauffe plus vite que le sirop!)
    2. le sucre, le glucose et l’eau
  • Lorsque la température atteint environ 100°C, commencez à monter les blancs en neige.
  • Diminuez la vitesse du batteur puis versez le miel chaud en filet sans cesser de battre.
  • Faites de même avec le sirop (sucre + glucose + eau) et ajoutez rapidement la vanille en poudre (2 bonnes pincées).
  • Continuez de battre 7 à 8 minutes puis chauffez le tour de la cuve du batteur avec le chalumeau pour dessécher la préparation. Vous pouvez utiliser un sèche cheveux également.
  • Arrêtez de battre, ôtez immédiatement le fouet et ajoutez les fruits secs torréfiés et encore chauds. Mélangez à l’aide d’une spatule… et usez de vos muscles (ou comme moi, embauchez votre mari pour le mélange) ! Ne traînez pas car plus le mélange refroidit, plus il se durcit et moins vous pourrez le travailler.
  • Répartissez la préparation dans le cadre en inox préalablement préparé.
  • Couvrez avec la feuille d’azyme restante et laissez durcir 12 heures minimum.

 

La découpe et l’emballage des nougats

Nougats tendres amandes noisettes pistaches
Nougats tendres amandes noisettes pistaches
  • Préparez un récipient d’eau chaude et plongez-y votre couteau.
  • Démoulez la plaque de nougat en ôtant le cadre et le rhodoïd.
  • Avec la lame chaude de votre couteau, découpez des bandes de 2 cm de large environ, puis découpez chaque bande en rectangles de taille équivalente.
  • Saupoudrez les nougats de sucre glace et emballez-les dans vos papiers à bonbons.


READY !

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *