Fraisier léger à la pistache

Le fraisier… autre classique qui accompagne bien des anniversaires. Dès que la saison me le permet, je me jette sur les fraises pour le réaliser. Je vous livre aujourd’hui une version moins classique, avec le traditionnel biscuit génoise, mais une crème légère à la pistache.

Spéciale dédicace à David qui me l’a réalisé pour mon anniversaire, mais aussi à Marie et son cher & tendre qui adorent tant ce gâteau ! La recette est pour vous !

Armez vous d’un peu de patience comme toujours, de temps en préparant la crème pâtissière collée à la gélatine la veille pour lui laisser le temps de bien refroidir et vous pourrez procéder au montage. Comptez minimum 4 heures de réfrigération pour un entremet qui se tient bien !

Bonne dégustation mes citrons !

Difficulté :




Pour un fraisier de 20 cm de diamètre

Génoise :
– 150 g d’œufs (4 à 5 pièces)
– 90 g de sucre
– 75 g de farine
– 15 g de Maïzena

Sirop de punchage :
– 100 g  d’eau
– 120 g de sucre
– 20 g sirop de fraises

Crème diplomate pistache :
Crème pâtissière collée à la gélatine
– 500 ml de lait
– 90 g de sucre
– 90 g de jaunes d’œufs
– 40 g de Maïzena
– 10 g de gélatine 200 Bloom
– 10 g de pâte de pistache
Chantilly mascarpone
– 350 g de crème liquide à 30% de MG
– 35 g de sucre glace

Garniture :
500 g de fraises

Décoration :
– Pâte d’amandes verte
– Fraises, pistaches…



– 1 balance de cuisine
– 1 robot ou 1 fouet électrique
– 1 cul de poule
– 1 thermomètre
– 1 spatule en silicone
– 1 pinceau
– 1 moule à manqué de 20 cm de diamètre
– 1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre (hauteur 4,5 cm)
– rhodoid de 4,5 cm de large
– 1 rouleau à pâtisserie

La génoise

Rappel des ingrédients : 150 g d’œufs / 90 g de sucre / 75 g de farine / 15 g de Maïzena

Fraisier léger à la pistache
Recette moins classique du fraisier : traditionnelle génoise mais crème légère à la pistache. Un régal printanier !
  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Si vous préférez cuire votre génoise sur plaque, cirez-la et recouvrez-la de papier cuisson en prenant soin de chasser l’air.
  • Dans un cul de poule fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Montez l’appareil en plaçant le cul de poule sur un bain-marie. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 55 °C. Attention, la température ne doit pas monter au-delà.
  • Enlevez le cul de poule du bain-marie et continuez de fouetter en incorporant le maximum d’air à l’appareil jusqu’à ce qu’il forme un ruban.
  • Versez ensuite la farine et la fécule tamisés en pluie et mélangez délicatement à la spatule.
  • CUISSON EN MOULE : remplissez votre moule (l’appareil ne doit pas dépasser les ¾ du moule). Enfournez 25 à 30 minutes à 180°C. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau au centre du gâteau. Elle doit ressortir sèche.
    CUISSON SUR PLAQUE : versez l’appareil sur la plaque de cuisson et lissez à la spatule sur une hauteur de 1 cm. Enfournez 15 minutes à 200°C. La génoise doit être juste dorée.
  • Démoulez/décerclez puis laissez refroidir sur grille.
  • Si vous avez cuit votre génoise dans un moule : coupez le dessus du gâteau pour ôter la couche sèche puis détaillez 2 disques de même épaisseur, puis ôtez les bords pour obtenir 2 disques de 18 cm de diamètre.
    Si vous avez cuit votre génoise sur plaque : détaillez deux cercles de 18 cm de diamètre.
    Filmez les biscuits pour ne pas qu’ils dessèchent et réservez.

Le sirop de punchage

Rappel des ingrédients : 100 g  d’eau / 120 g de sucre / 20 g de sirop de fraises

  • Portez le sucre et l’eau à ébullition … tout simplement !
  • Hors du feu, incorporez le sirop de fraises.

La crème diplomate à la pistache

La crème pâtissière collée à la gélatine

Rappel des ingrédients : 500 ml de lait / 90 g de sucre / 90 g de jaunes d’œufs / 40 g de Maïzena / 10 g de gélatine 200 Bloom / 1 gousse de vanille

  • Réhydratez la gélatine en la plaçant dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes environ.
  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 10 g de sucre.
  • Dans un cul de poule, mélangez le sucre restant aux jaunes d’œufs puis ajoutez la Maïzena.
  • Versez 1/4 du lait chaud sur le mélange jaunes + sucre + Maïzena et fouettez.
  • Ajoutez progressivement le reste du lait en continuant de fouetter.
  • Replacez le mélange obtenu dans la casserole et faites cuire 2 à 3 minutes sans cesser fouetter. La crème doit épaissir.
  • Hors du feu, incorporez la pâte de pistache et la gélatine réhydratée et essorée. Mélangez.
  • Placez la crème dans un plat, filmez-la au contact et placez au froid pour faire descendre la température à 20°C.

La chantilly

Rappel des ingrédients : 350 g de crème liquide à 30% de MG / 35 g de sucre glace

  • Fouettez la crème liquide avec le sucre glace tamisé jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
  • Incorporez cette chantilly à la crème pâtissière collée et refroidie à 20°C (max 25°C).

Le montage

  • Disposez votre cercle à entremet sur un plat de service et munissez-le de rhodoïd.
  • Equetez les fraises et coupez les en deux. Si nécessaire, taillez la base pour qu’elles soient toutes de la même hauteur. Placez-les autour du cercle, face coupée contre le cercle.
  • Placez un premier disque de biscuit au centre du cercle puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Recouvrez de la moitié de la crème diplomate. Pour vous aider, placez la crème dans une poche et recouvrez le biscuit ainsi que les sillons entre le biscuit et chaque fraise de crème.
  • Déposez les morceaux des fraises restantes sur la crème.
  • Recouvrez du second disque de biscuit imbibé de sirop et garnissez du reste de crème. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule coudée. Placez au frais 4 heures minimum.

La décoration

  • Fleurez votre plan de travail de sucre glace pour y étaler la pâte d’amandes en une couche fine. Lustrez-la avec la paume de la main pour ôter le surplus de sucre glace et la faire briller.
  • Posez délicatement l’abaisse de pâte d’amandes sur le fraisier non décerclé et passez le rouleau à pâtisserie dessus pour couper les bords qui dépassent du cercle. Vous pouvez ajuster la taille du cercle de pâte à l’aide d’un couteau d’office.
  • Ôtez le cercle puis décorez à votre guise.

READY ! 

2 thoughts on “Fraisier léger à la pistache

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