Coco et citron vert

EXOTISME ET FRAÎCHEUR !

J’ai réalisé cet entremet pour mon passage dans l’émission « Le Gâteau de mes Rêves » en mars dernier. Une fabuleuse expérience et de  très belles rencontres avec l’équipe de TEVA et le chef Jonathan Blot! Le concept de l’émission est simple: un thème qui donne lieu à une recette réalisée par le candidat, une recette proposée par le chef qui vous rend visite (Jonathan Blot dans mon cas) et une visite chez un grand chef pâtissier (Cédric Grolet pour moi). On vous dit coco…vous pensez soleil, plage de sable fin, vacances… mmmmmh moi aussi! Un thème donc très inspirant sur la noix de coco. MIAM. Je suis partie sur un entremet tout coco avec un contraste citron vert pour lui donner du pep’s et de la fraîcheur. Ça nous donne: un biscuit cuillère à la vanille, un croustillant coco, une mousse coco, un insert citron vert et un beau glaçage Ivoire pour terminer. Vous me suivez? Cet entremet vous demandera un peu de temps de réalisation et il vous faudra le préparer à l’avance si vous voulez le glacer, car cette dernière étape se fait sur un entremet congelé. Si le temps vous manque, vous pouvez toutefois opter pour une déco plus rapide (non moins jolie!) avec des fruits par exemple… Libre cours à votre créativité !

aurélie et john

La recette est ici ajustée pour un entremet de 22 centimètres de diamètre. Les étapes sont indiquées dans l’ordre de préparation.

Difficulté :




Biscuit cuillère vanillé (Ø20 cm) :
– 40 g de blancs d’œufs
– 25 g de jaunes d’œufs
– 20 + 15 g de sucre
– 30 g de farine T45 tamisée
– 1 gousse de vanille

Croustillant coco (Ø20cm) :
– 150 g de chocolat blanc
– 60 g de noix de coco râpée
– 80 g de crêpes dentelles (type Gavottes)

Insert citron vert (Ø18 cm) :
– 70 g de sucre
– 50 g de jus de citron vert
– les zestes d’un citron vert
– 65 g d’oeufs
– 80 g de beurre
– 2 g de gélatine 200 bloom

Mousse coco :
– 225 g de purée de coco
– 25 g de lait en poudre
– 5 g de gélatine 200 bloom
– 55 g de blancs d’œufs
– 72 g de sucre
– 18 g d’eau
– 225 g de crème liquide

Glaçage ivoire :
– 75 g d’eau
– 150 g de sucre
– 150 g de glucose
– 75 g de lait concentré sucré
– 40 g de crème liquide
– 150 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
– 9 g de gélatine 200 bloom
– colorant blanc (facultatif)



– 1 robot pâtissier
– 1 balance de cuisine
– 1 cercle à entremets Ø22 cm x H4,5 cm)
– du rhodoïd H4,5 cm
– 1 cercle à tarte Ø18 cm
– 1 cul de poule
– 1 tamis
– 1 poche à douille + 1 douille unie  Ø8 cm
– du papier cuisson et du film étirable
– 1 thermomètre
– 1 chinois étamine

 

Préparez votre cercle à entremet de 22 cm de diamètre avec le rhodoïd, et posez le sur une surface bien plate (un carton or idéalement). C’est une étape qui semble évidente, mais qu’il est facile de zapper si vous êtes pressée de commencer… comme moi!

Le biscuit cuillère vanillé

Nous ferons là un biscuit inférieur à la taille de l’entremet final, afin que la mousse le recouvre.

  • Montez les blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre pour les serrer
  • En même temps, mélangez les jaunes avec les grains de la gousse de vanille et les 15 g de sucre restants
  • Incorporez le mélange jaunes + sucre aux blancs montés, en fouettant à vitesse moyenne
  • Ajoutez délicatement la farine tamisée à la spatule et mélangez jusqu’à rendre l’appareil homogène
  • A l’aide d’une poche, dressez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Si votre biscuit est plus grand, vous pourrez le recouper après cuisson! Cela vous permettra même d’ôter les bords du biscuit parfois secs.
  • Enfournez 12 à 14 minutes à 180°c. Le biscuit doit être légèrement coloré, tout en restant moelleux.

Disposez le biscuit refroidi sur votre plat (ou carton or), dans le cercle habillé du rhodoïd


Le croustillant coco

  • Torréfiez la noix de coco râpée au four pendant 10 minutes à 160°C.
  • Émiettez les crêpes dentelles et mélangez-les avec la noix de coco. Réservez.
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain marie (sans dépasser 45°C)
  • Ajoutez-y le mélange coco-crêpes
  • Étalez aussitôt sur le disque de biscuit cuillère et réservez le tout.

 L’insert citron vert

Avant de débuter cette étape, filmez un cercle à tarte de 18 cm par le dessous et posez-le sur un plat / un plateau rigide. 

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau bien froide
  • Dans un cul de poule, battre les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron vert et les zestes
  • Faites pocher ce mélange au bain marie en remuant régulièrement et portez-le jusqu’à 82°C
  • Passez-le au chinois puis laissez le refroidir à 55°C
  • Ajoutez le beurre tempéré et mélangez jusqu’à complète homogénéisation
  • Ajoutez alors la gélatine bien essorée. Le mélange devra être encore chaud (minimum 40°C) pour que votre gélatine s’incorpore correctement
  • Versez dans votre cercle à tarte filmé et faites prendre au congélateur

La mousse coco

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau bien froide
  • Préparez la meringue italienne: commencez à faire chauffer l’eau et le sucre. Quand le mélange atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs en neige à vitesse maxi. Quand le sirop arrive à 121°C, versez en filet sur les blancs, en continuant de battre, jusqu’à ce que le mélange soit refroidi.
  • Montez la crème liquide au batteur. Réservez au frais.
  • Chauffez le lait de coco avec le lait en poudre puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissolue
  • Dernière étape à soigner sous peine de tout recommencer : à l’aide d’une spatule, mélangez le mélange coco avec la meringue italienne puis incorporez délicatement la crème fouettée.


Le montage final

  • Versez la moitié de la mousse sur le biscuit/croustillant, en prenant soin de bien remplir les bords du cercle.
  • Insérez l’insert citron vert
  • Versez le reste de mousse coco et lissez bien à la spatule avant de faire prendre au congélateur pendant 2h minimum.

Si vous ne souhaitez pas faire de glaçage, vous pouvez simplement laisser prendre votre entremet au réfrigérateur. 

Entremet Coco Citron


Le glaçage ivoire

  • Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau bien froide
  • Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à 102-103°
  • Versez sur le chocolat blanc et bien mélanger pour obtenir un ensemble homogène
  • Incorporez la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’à dissolution complète
  • Passez au chinois
  • Incorporez le colorant blanc (facultatif) peu à peu puis passez au mixeur plongeant
  • Utilisez à 35°C maximum sur votre entremet congelé
  • Si le mélange est trop épais, le détendre au sirop 34°B

Ready!

8 thoughts on “Coco et citron vert

  1. Bonjour et merci pour la recette, cependant il y a quelques erreurs dans la liste des ingrédients du glaçage.
    Voici donc ce qui est indiqué sur le site de Téva:
    Le glaçage ivoire blanc
    > 75 g de d’eau
    > 150 g de sucre
    > 150 g de glucose
    > 73 g de lait concentré
    > 36 g de crème liquide
    > 150 g de chocolat de couverture ivoire
    > 9 g de gélatine

  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
    Dans une casserole, mélanger l’eau, la crème liquide, le lait concentré, le sucre et le glucose. Porter le tout à 102-103° (ébullition).
    Verser sur le chocolat et bien mélanger à la maryse pour obtenir un ensemble homogène.
    Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
    Mixer et verser sur l’entremet congelé lorsque sa température atteint 35°.

  3. bonjour.
    l’entremet à l’air super bon. ou peut on trouver de la purée de coco ?
    peut on laisser l’entremet au réfrigérateur au lieu du congélateur ?
    melinda

  4. Bonjour. Je souhaiterais faire cette entremet.
    Ou peut on trouver de la purée de coco ?
    Est ce qu’ on est obligé de congeler l entremet ? J ai un petit congelateur

    1. Bonjour Melinda,
      Navrée pour ma réponse très tardive ! On trouve de la purée de coco dans les magasins spécialisés en pâtisserie (sur Paris : G Detou, Mora…) et sur internet (meilleurduchef, feerie cake…)
      On congèle l’entremet pour le glaçage final. Si tu glaces sur un entremet simplement réfrigéré, tout va fondre. Donc si tu ne peux pas le congeler, il faut opter sur une autre finition (pâte d’amande par exemple). Par contre tu es obligée de congeler l’insert citron pour pourvoir l’intégrer.
      Bon dimanche !

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