Chocolat, poires et streusel

Dans ma famille, on est plutôt des méga fans de chocolat, si bien qu’à chaque anniversaire on se laisse inlassablement tenter par un entremet au chocolat. Royal chocolat, charlotte au chocolat, bavarois au chocolat… Je saisis toujours l’occasion pour tester une nouvelle version en tenant compte des envies de mes convives. Cette fois-ci j’ai réalisé un entremet chocolat-poires pour mon cher grand frère fan de cette association « un gâteau au chocolat avec de la poire steuplé, ça serait un grand kif ». Qu’à cela ne tienne, je me mets en cuisine et ça nous donne une version plutôt sympa avec un biscuit amandes-vanille, une compotée de poires, une mousse au chocolat noir et du croquant en déco avec une nougatine au sésame et un streusel au cacao.

Un conseil avant de vous lancer: préparez cet entremet la veille pour le lendemain afin que la mousse prenne (8 heures de réfrigération minimum). Par ailleurs, prévoyez de le réaliser en 2 étapes, car il faut laisser prendre les premières « couches » 3 heures au congélateur avant de verser la mousse au chocolat. 

La recette que je vous donne est ajustée pour un entremet rectangulaire de 16 x 24 centimètres. Les étapes sont indiquées dans l’ordre de préparation.

Let’s go les gourmands

Difficulté :




Streusel au cacao
– 40 g de noisettes en poudre
– 25 g de beurre mou
– 25 g de farine
– 10 g de cacao amer
– 25 g de sucre en poudre
– 1 pincée de fleur de sel

Biscuit amandes-vanille
– 75 g de pâte d’amandes crue à 50%
– 45 g de sucre glace
– 40 g de jaunes d’œufs
– 50 g d’œuf
– 30 g de Maïzena
– 15 g de farine
– 10 g d’extrait de vanille
Meringue française : 
– 125 g de blancs d’œufs
– 20 g de sucre

Le sirop de punchage rhum-vanille
– 320 g d’eau
– 150 g de sucre
– 1 bouchon de rhum
– 1 c à soupe d’extrait de vanille

Compotée de poires
– 450 g de poires
– 35 g d’eau
– 65 g de sucre
– 7 g de gélatine

Chablon
– 40 g de chocolat noir

Mousse au chocolat
– 600 g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum
– 300 g de chocolat Valrhona Caraïbes à 66%
– 113 g de sucre
– 87 g d’eau
– 173 g de jaunes d’œufs



– 1 balance de cuisine
– 1 mixeur
– 1 robot pâtissier ou 1 fouet électrique
– 1 thermomètre
– 1 cul de poule
– 1 cadre à entremet de 16 x 24 cm x H 5 cm
– du rhodoïd H5cm
– 1 poche à douille + 1 douille bûche

Le streusel au cacao

Le streusel au cacao doit reposer au frais avant d’être cuit, d’où la nécessité de le préparer en amont. Il servira à la déco de l’entremet mais permet d’apporter la touche croquante

  • Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule (ou avec le robot muni de la feuille) et formez un boule.
  • Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur toute une nuit.

Choco_poires_streusel_art1


Le biscuit amandes-vanille

Préchauffez votre four à 180°C

  • A l’aide du robot, mixez la pâte d’amandes avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
  • Versez ce mélange dans la cuve du batteur, ajoutez le sucre glace puis fouettez quelques minutes jusqu’à obtenir une texture aérée.
  • Incorporez l’extrait de vanille et fouettez doucement pour avoir une pâte homogène.

Préparez la meringue française :

  • A l’aide du batteur, fouettez doucement les blancs d’œufs avec 1/4 du sucre.
  • Lorsque le mélange devient mousseux, augmentez la vitesse du batteur jusqu’à la moitié de sa puissance. Lorsque des vaguelettes commencent à se former, ajoutez 1/4 du sucre. Augmentez la vitesse du batteur aux 3/4 de sa puissance.
  • Lorsque les blancs d’œufs deviennent ferment et se resserrent autour du fouet, ajoutez le reste du sucre et battez à puissance maximale pendant 2 à 3 minutes. La meringue doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet.

Finition du biscuit : 

  • Muni d’une maryse, incorporez délicatement 1/3 de la meringue dans la préparation précédente.
  • Incorporez la Maïzena et la farine tamisés, toujours à l’aide de la maryse. Vous devez soulever la pâte délicatement pour ne pas faire « casser » la texture de la meringue.
  • Incorporez le reste de la meringue. Vous devez obtenir une pâte légère, mousseuse et aérée.
  • Coulez le biscuit sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et enfournez 20 à 25 minutes à 180°C.
  • Laissez refroidir.

Le sirop de punchage rhum-vanille

  • Placez l’eau et le sucre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition.
  • Sortez du feu puis ajoutez le rhum et la vanille. Laissez refroidir.

La compotée de poires

  • Pelez les poires et découpez-les en cubes de 2 centimètres environ.
  • Réhydratez la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.
  • Faites cuire les poires (20 minutes environ) dans une casserole avec le sucre et l’eau sur feu vif et mélangez régulièrement avec une spatule. Il doit vous rester des morceaux de poires confites, mais la compotée doit être sèche, c’est à dire que l’eau doit être complètement évaporée.
  • Laissez refroidir quelques minutes puis égouttez la gélatine et incorporez-la à la compotée.

Le montage – 1ère partie

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre les 40 g de chocolat noir pour le chablonnage du biscuit.
  • Préparez votre cadre avec le rhodoïd et posez-le sur un carton or ou un plateau.
  • Découpez deux rectangles de biscuit de 16 x 24 cm. Chablonnez un des deux rectangles et placez-le (côté chablon dessous) dans le cadre à pâtisserie.
  • Punchez le biscuit avec le sirop rhum-vanille.
  • Versez la compotée de poires et lissez soigneusement pour avoir la même épaisseur partout.
  • Laissez prendre 3 heures environ au congélateur.
  • En attendant, filmez le 2ème rectangle de biscuit pour ne pas qu’il sèche.

La mousse au chocolat

  • Montez la crème liquide et réservez au réfrigérateur.
  • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, sans dépasser 50°C. Réservez.
  • Préparez une pâte à bombe avec les jaunes, le sucre et l’eau. Placez les jaunes dans la cuve du robot et commencez à fouettez doucement. En parallèle, faites cuire l’eau et le sucre. Quand le mélange atteint 114°C, fouettez les jaunes à vitesse maximum. Stoppez la cuisson à 121°C et versez ce sirop en filet sur les jaunes mousseux en prenant soin de diminuer la vitesse du batteur pour limiter les projection. Fouettez de nouveau à puissance maximum jusqu’à refroidissement complet.
  • A vitesse minimale ou à l’aide d’une maryse, ajoutez le chocolat fondu à la pâte à bombe.
  • Enfin, incorporez délicatement la crème montée avec une spatule.

Le montage – 2ème partie

  • Choco_poires_streusel_art2Sortez le cadre avec le biscuit et la compotée du congélateur et verser un tiers de la mousse au chocolat. Lissez le dessus avec une spatule.
  • Imbibez le second rectangle de biscuit avec le sirop et placez le, face imbibée au dessus, dans le cadre.
  • Coulez un second tiers de mousse au chocolat et lissez bien le dessus.
  • Placez 30 minutes à 1 heure au congélateur, puis décorez l’entremet avec le reste de la mousse au chocolat placée dans une poche munie d’une douille bûche. Cette étape est facultative. Si vous le souhaitez, vous pouvez simplement coulez de la mousse au chocolat jusqu’en haut du cadre sans faire de décors à la poche à douille.
  • Replacez l’entremet au congélateur pendant 2 heures minimum.

 


La décoration

  • Faites cuire le streusel : émiettez-le sur une plaque à four munie d’une feuille cuisson et enfournez 25 à 30 minutes à 150°C
  • Ôtez le cadre de l’entremet, placez le sur un plat de présentation et parsemez de streusel au cacao refroidi.
  • J’ai ajouté de la nougatine au sésame pour une autre touche de croquant.

 

READY ! 

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